第91章 白葡萄酒蒸鱼 (第1/2页)

    就算要把方以智当成免费苦力，也还是要先把他喂饱的，不能让他饿着肚子去干活。

    接下来，伊凡得给自己和董小宛还有方以智做点吃的了。

    做什么呢？

    松鼠鱼？

    这个可以做一条，但还不够。

    水晶虾饺？

    这个可以来一盘，主要是给方以智尝尝鲜。

    既然要做虾饺，那可以顺带来一盘虾头蒸豆腐。

    还是不够，他们三人再加上小翠，就是四人。

    那就再来一盘清蒸桂鱼，再加一份青菜。

    伊凡准备着手他的全鱼宴试制了。

    在鱼的各种吃法里面，清蒸是少不了的。

    而且，按照粤菜的观念，清蒸是最能保持鱼的鲜嫩和原汁原味的做法。

    对于清蒸鱼的做法，伊凡根本就不陌生，那可是粤海的家常菜之一，很多客人到了必点。

    不过伊凡打算将做法稍稍改良。

    具体的做法，他已经有明确的想法，也有相应的知识储备。

    “小宛，你准备点虾饺。”

    “小翠，准备豆腐。”

    伊凡先开始吩咐起来。

    在中午要吃的几个菜中，因为董小宛她们早上又做了包子和饺子，因此虾滑和虾头汁是现成的，中午几人吃的分量无需再去折腾。

    而松鼠鱼也是现成的，伊凡只需后续加工一下就可以。

    唯一要从头到尾动手做的就是清蒸鱼。

    这活伊凡准备自己亲自动手。

    他又开始咔咔咔地杀鱼。

    当然，鱼还是得先放血。

    那种拍头、剁脑的粗暴做法，已经满足不了伊凡在美食上追求完美的要求。

    和松鼠鱼的做法不同的是，做清蒸鱼是无需剁头剔骨的，在把鱼杀完去鳞去腮去内脏之后，只需在鱼身上划上几刀，让其均匀受热和便于入味即可。

    不过有一件事是同样必须做的，那就是腌鱼。

    当然，清蒸鱼的腌法和松鼠鱼的腌法又完全不一样。

    清蒸鱼的选材很讲究，一定要新鲜的鲜活桂鱼，最好现杀现做，一定要在30分钟内做熟，否则的话，鱼肉会变僵硬，口感就不鲜美了。

    桂鱼本身的肉质非常鲜嫩肥·美，所以腌渍的时候盐不可以放多，以小半勺盐为宜，味道过重反而会抹杀了鱼肉本身的鲜美。

    这一点，和松鼠鱼腌制的重盐杀菌是很大区别的。

    还有，清蒸鱼的腌制，一定得加料酒和醋。

    这是为了去除鱼的腥味。

    对于做清蒸鱼来说，去腥味非常重要。

    鱼如果是红烧、煎炸，会在烹饪过程中加入大量能去腥的调味料，因此在腌制过程中，对去腥没那么讲究。

    但清蒸鱼不同。

    清蒸鱼讲究的是原汁原味，很少用到过多的调味料，就算用，也只是少量，因此去腥过程必须在蒸之前下工夫，否则的话，蒸出来的鱼因为腥味太重难以下口。

    伊凡杀鱼时之所以要先放血，也是这个道理。

    只不过，这次伊凡准备改良清蒸鱼的常见腌法。

    对于清蒸鱼来说，因为要讲究鱼的原汁原味，所以腌制料中通常只加盐、料酒和醋，其中盐是用来入味并保持鱼的质感的，料酒和醋的作用则主要是去腥，以及让鱼肉更鲜嫩。

    伊凡要改良的，就是用白葡萄酒来取代料酒。

    在大部分的酒类中，葡萄酒是唯一