第八章可爱的骨头 (第3/3页)

悄悄打开，询问：“好香，您老这是给客人做得什么美味佳肴？”

    苏父轻笑一声，道：“这是在做白煮肉。”

    这一道菜品，有所耳闻，有所常。

    苏临风明白了，父亲原来是在做白水煮肉。这是京城著名的一道菜系，称法有白煮肉，白切肉，虽名目虽不同，但都是水煮白肉。

    不过，这水煮白肉，看似谁都能煮？但是煮出来的硬是不一样。

    各地的馆子都有白水煮肉，各地人家也都有这样的家常菜，而巧妙各有不同。

    有一次他和母亲去京城吃白水煮肉，当时，那家店猪肉煮了一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。

    那时吃起来特别有味，入口很油，但不腻味。越吃越有滋味。

    事后才得知那家店煮肉的时候是先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起来，煮熟之后冷却。

    然后解开绳子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火，用筷子戳刺即可测知其熟的程度。

    还有他们的火候是要靠经验，刀法要看功夫。要横丝切，顺丝就不对了。

    如果你觉得白肉没有咸味，可以加蘸酱油，更多加蒜末。

    当然川菜馆于蒜、酱油之外，另备辣椒酱。

    如果酱油或酱浇在白肉上，便不对味。白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，撒上一点胡椒粉，这是当时标准吃法。

    另外北方人吃汤讲究纯汤，鸡汤就是鸡汤，肉汤就是肉汤，不羼别的东西。那一盘酸菜很有道理，去油腻，开胃。

    苏临风想起京城那次旅行，吃得白水煮肉，至今还是那么有点回味无穷。

    说起来，这道菜还有些典故，这白猪肉之所以成为有名的京菜，实际上与古京祭神的习俗有关。因为那时祭拜所用的供品，全是白煮肉，所以形成民间也有吃白煮肉的习惯。

    不但一般在家庭吃，饭馆也有供应。京城以砂锅居饭馆最为著名，直到现在还保存下来。

    砂锅居原店名和顺居，开设在西四南大街缸瓦市一带，面对丰盛胡同。店址原是清代定王府的群房，沿马路边平房五六间，据说自乾隆年间就开业了。

    因为它用一口特大的砂锅煮肉，所以被人称作“砂锅居”，不想这个绰号反而出了名，没有人再叫它和顺居的本名了。过去有些慕名前来的人，走到和顺居门口，而找不到砂锅居，寻问附近居民，才知道就在眼前。

    清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮猪肉。

    和顺居店址既然是王府群房，有可能店主就是当年王府的厨师或什么人，开的这家小饭馆，专卖白煮肉，而且也是以一只猪为限，每天煮一只全猪，售完为止，绝不破例。每日营业时间也只限上午，下午停市。

    老北京有一句歇后语，叫作“砂锅居的幌子——过午不候。”

    同时，说明这家店的古老保守的经营作风。白煮肉砂锅居的菜，全在一只猪身上，就是冷盘热炒也离不开猪肉和猪内脏。

    它出名的菜冷盘如盐水肝、拌皮丝（熟肉皮切丝冷拌）；热炒，如炸鹿尾（读鹿也儿）、炸卷肝、溜肥肠等，大都是猪内脏；汤为血肠汤（即猪血灌入肠内）。

    ?这时，苏启已经做好了白煮肉，准备上菜……

    闻着锅里留下的丝丝余香，苏临风味觉上涌心头，不等父亲提醒，他连忙端菜上桌。

    面对客人微微一笑，说了声:

    各位朋友，请慢用。

    回到厨房，苏临风心里赞了一声:

    白水煮肉真是一门值得好好学习的手艺活。

    目前，由于店里家中的大伯和一个阿姨请了假，现在店里就只有他父子二人。

    看着父亲忙碌着不停，苏临风蹲下身子开始拨着菜叶……

    苏父见儿子勤勉工作，倍感欣慰，父子同心同力……

    他这辈子值了。