第170章 『巧用麦穗花刀』 (第2/2页)

：“我们的三道菜各有一个负责烹调的主厨，不过在整个制作过程中，我们三个人都会互相帮助。

    后面我负责台式三杯鸡，于晓婷负责扬州煮干丝，范小冰做淮安炝虎尾的主厨，这是我们三个人都比较熟悉的菜。”

    “很好，就按你们的节奏来，一定要记住质量第一。”刘一帆的提醒很到位，冷冻食材比较多的红队，菜品质量确实是他们所要面对的最大难题。

    红蓝两队全部进入厨房，比赛最重要的后半程开始了。

    蓝队这边的是2 1的分工，谢清风给了方流光足够的信任，让他独自去完成这道面拖蟹，他和吴小妹负责另外两道。

    首先的刀工处理方面，吴小妹负责去切配料，两道主料都交给谢清风。

    刀工最难的是松鼠鱼，谢清风决定先把这道菜打好花刀，然后交给吴小妹，到时候自己再去处理桂花肉。

    松鼠鱼需要把鱼肉改成麦穗花刀，也就是把整块扁平的鱼肉，切成一根根3厘米左右的鱼肉长条，根部链接在鱼皮上不断。

    两片鱼肉切好以后，尾部朝下倒提，鱼肉条会一根根的散开，像一簇麦子饱满的麦穗一样。

    具体的刀工方法为三个步骤：

    首先鳜鱼宰杀后，除鳞去内脏并清洗干净，平放于砧板上从鳃部鱼翅下方入刀，斩出两边带腮翅的鱼头。

    鱼头嘴朝上竖于砧板，用刀背拍一下能够立稳待用。

    然后开始处理鱼身，从鱼头的分离处平刀进入，沿着鱼背中间的中大骨到尾巴，左右两边各一刀，把鱼剖成两片肉和中间一片中大骨

    这里切记鱼尾不能断，距离鱼尾翅大约5厘米左右停刀，切出来的造型，应该是三片连一起。

    接着翻起一边的鱼肉，在尾部连接处小心下刀，切断中间的中大骨，尾巴上只留下两片鱼肉。

    杀鱼的最后一步，就是去肚当！

    翻开一边的鱼肉搭在尾部后方，菜刀斜着下去刮掉剩下来鱼肚两边，那两片带小骨头的小骨头。

    去掉的肉只要贴着骨头就好，千万别把整块鱼肚肉都给切掉了。

    食材改刀准备完毕，第二个步骤就轮到上麦穗花刀了。

    麦穗花刀的刀法为“一斜一直”，首先刀身倾斜35到40度，从尾部往鱼颈下刀，入刀深度刚好碰到鱼皮，又不能切断为最佳，每一刀的间隔为2毫米左右。

    斜刀的作用在于延展食材，比如把厚度只有一厘米的食材，切除2厘米、3厘米，甚至更长的片。

    鱼肉的厚度不够，要想体现出麦穗的形状就必须斜刀。

    斜刀片全部到位后，接着用刀身竖直下去的直刀，间隔同样是两毫米，把鱼肉从片变成丝。

    这里要格外注意，直刀和斜刀是交叉的下刀口。

    两刀平行虽然同样可以切出鱼丝，但是这个丝不会连在鱼身上，签完后只会剩下一张鱼皮。

    不过，如果你需要的只是鱼丝，而不是想要麦穗花刀，那就可以使用平行下刀。